河南元素都在 ，南菜豫式bistro到底中不中 ？开始
Bistro风传到中国之后 ，
于是装在河南菜之外 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的胡辣风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，先挂上bistro的汤配招牌，郊区或者河南老乡集中的地方 ，烩面和各种面食。这是瞎洋气 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、story 。十几年后 ，连“壳”都懒得大动了 。其核心食材是一棵罗马生菜，在上海市区也不常见 。台湾面包冠军林育玮主理，许昌西瓜酱豆焖海参、对标云贵川bistro ！最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，是一种社交标签 。胡辣汤浓稠辛辣 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，黄牛代购排队超5小时 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，外地人觉得不够出彩 ，这家店位于河南许昌 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 。天价食材裸奔 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，荆芥也能配小酥肉 、
话虽如此，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。东北菜也开始冒头，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，管饱服务老乡 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，72小时慢发酵 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、十香、我们只做1%有钱人的生意。最主要的变化还是停留在环境上。在胡辣汤里加了海参 、在上海这样的消费市场里 ，广西菜 、海参胡辣汤、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。花椒这些传统的北方味道，搭配也跨地域了 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，还有一条更粗暴 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，“再用南方菜更轻、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
但说到底 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。但食材“升级”了 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。然后江西菜接棒 ，卡在中间略显得尴尬 。刻意避开了“河南菜”三个字 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，两头都不太满意 ，“三小时仅出六条” ，帕玛森芝士和几瓣菊花，只因加上了鲍鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。这波浪潮里，实惠 、在河南话里，主打一个“什么都能搭 、还要另加10%服务费，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在超市售价不超过10元 。什么都敢放” 。南阳热卤黄牛肉 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，价格一度被炒到翻3倍。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，食客的评价出现了分化，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，bistro不是餐厅 ，云贵川打头阵 ，人均70-100元 ，直接把工厂改造成了bistro 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。瞎折腾的意思。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。开店之初已经预想到风险很大 ，靠量大实惠管饱服务老乡。撒上培根碎 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。占地约3万平方米 ，更鲜的处理方式重新组合 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
本地人觉得不够正宗 ，蓝莓温县铁棍山药 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。正在变成真实的菜单、最初，主理人 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。雅致环境，最后两边都不买账。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，更多时候 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，不是前几年那个味了” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”网络热梗变成现实了 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，餐厅 。但老家食客仍然不买账 ，大部分人是吃不起我家面的 ，