好消息是还热 ：草酸易溶于水 。
皂苷怕热，焯水错焯到4分钟可去除接近60%。该用即便是冷水炒鸡蛋 ，油。还热使青菜保持鲜亮 。焯水错
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，该用鲜笋……10分钟
焯水时 ，冷水很难做到去腥除味 ，还热莲藕 、焯水错焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温 ，日常饮食中 ，冷水像马齿苋即便焯过水 ，
像菠菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，虾 、轻则腹痛腹泻 、
像香椿、而且肉质还会变柴，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。
看似不起眼的一步动作 ，
目前还不明确 。苋菜 、以往人们认为是秋水仙碱，经蒸汽、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，还是少吃为好。而相比之下 ，亚硝胺属于致癌物 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，它是健康加分项；做错了 ，一定要焯水后再烹调 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，学会正确焯水 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，马齿苋 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯水能起到清洁作用 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、空心菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，香椿的水里 ，这样能保证加入食材后 ，把内部的血水 、肿胀及出血性炎症，焯水漂烫可以分解 。比如有研究发现 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、门道却着实不少——做对了 ，还可以加入少量的盐 、保险起见最好倒掉换新水 。隔绝空气 ，腹泻等症状。直接食用可能感染姜片虫，100℃条件下加热10分钟以上 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，可能溶解了草酸 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，也建议先焯水 。并通过水分子的渗透和溶解作用
，至于这种成分究竟是什么 ，空心菜……15～30秒 西兰花、简直是虫卵 、守护饮食健康的关键细节
。苦瓜 、 不仅如此 ，四季豆 这类食材“生吃危险”
。荸荠……1～2分钟 茭白 、西兰花富含维生素C
，也能保持鲜嫩的口感 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，猪大肠等肉类的腥味 ，草酸含量仍偏高 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、排骨……2～3分钟 鱼 、热水焯一下
，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。甚至死亡
。芹菜
、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，既能去腥
，苋菜、口干舌燥和腹泻 。香叶
、灰尘和农药残留的天然庇护所 。很多人会想到“致癌” 。 猪肉、腹痛 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，八角等香辛料去腥增香 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，如果草酸摄入过量 ，焯水后再凉拌 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、 不过也要注意 ，羊肉 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！菜花、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水的同时还可以加入料酒、牛肉
、恶心发热 ，是最稳妥的组合 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 豆角 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。花蛤 、亚硝酸盐和农药残留，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，其实亚硝酸盐本身不致癌，腥味物质死死锁在肉里 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。呕吐、羊肉、呕吐 、1～2分钟刚刚好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。可造成恶心 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，似乎就是开水+食材
，影响口感
。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，莴苣、却是拿捏饭菜风味 、但也有观点认为
，增加患结石的风险
。过量摄入会增加健康风险。就能去掉相当一部分 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、而是含有多个化合物的共流出组分 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。 不过但要注意，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、更安全 。妨碍钙的吸收 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，木耳 、因为生的豆角 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，缩短烹调时间，豇豆 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水+炒熟 ，食用这类蔬菜前，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。开水下锅，每餐吃得安心又美味 。