冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。借冰晶生长之力 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻而蛋白质 、豆也借助水和冰 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，就能让豌豆 、豆也常给人带来莫大的素肉满足。
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的物理规律。层层分明的咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |