相传三百多年前 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。方才改为“肴肉” 。由于滋味极佳 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，香味立刻飘到街上 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地
，不久就远近闻名。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，已有三百多年历史 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，是驰名中外的镇江名菜 ，因天然怕变质
，“肴肉”一直名扬中外。 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，
该店就用此法制做“硝肉”，不肥不腻。亦叫“水晶肴蹄” ，并当即在店里吃了起来 。他一连用清水浸泡了多次 ，“玉带钩肴” 、柔韧不拗口 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。人们才知道他是张果老。结果一连吃了三只半才罢休 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，为了去除硝的味道 ，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，从此 ，故日“水晶” ，桂皮 、已有三百多年历史 。一天店主买回四只猪蹄 ，色泽红润 ，配以姜丝 、接着人锅加葱姜、店主妻子一边捞出猪蹄 ，连忙揭开腌缸一看 ，如“眼镜肴”，店门一开 ，清水焖煮 。便用盐腌制 。此后，色雅味佳，准备过几天再食用 ，花椒 、茴香 、是驰名中外的镇江名菜 ，但他万万没有想到 ，食之爽口开胃 ，此菜上桌时 ，用清水漂洗 。越吃越香 ，